Quand les boucheries se passent de viande

Article publié le 25/04/2016 - Insolite - Alimentation/Boisson

Steaks hachés, saucisses, ribs et filets de poulet s'étalent dans la vitrine des boucheries végétariennes qui se développent en Europe et aux États-Unis en proposant de la viande végétale gardant le goût, l'aspect et la texture de la version originale.

Au fil des années, la consommation de viande est de plus en plus critiquée et les arguments contre elle s'accumulent. Si le bien-être animal et la protection de la faune sont avancés depuis des décennies, ces dernières années d'autres problématiques sont apparues à commencer par l'impact environnemental des élevages, en particulier les élevages conventionnels, grands consommateurs d'eau et pollueurs des sols. Plus récemment, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a fini d'enfoncer le clou en classant la viande rouge comme probablement cancérigène et les produits carnés (spécialités bouchères, charcuterie, plats préparés…) comme agent cancérogène.

Face à cela, des alternatives se développent à travers le monde, certaines étant largement encouragées par l'OMS telle que la cuisine avec des insectes comestibles, riche en protéines et en vitamines sans être destructrice pour la planète. Les régimes végétariens et végétaliens font eux l'impasse sur la viande qu'ils remplacent par des substituts équilibrant leur alimentation ou, depuis peu, par de la viande végétale achetée dans une boucherie végétarienne

Imiter le goût, la texture et l'apparence de la viande

Si les steaks de soja se sont fait une place depuis des années dans l'alimentation des personnes végétariennes, ils sont aujourd'hui concurrencés par des versions imitant presqu'à l'identique des pièces de viande et des spécialités bouchères. Beyond Meat a ainsi élaboré de la viande hachée et des blancs de poulet à partir d'ingrédient 100 % d'origine végétale. Nature ou assaisonnés, ces produits sont commercialisés aux États-Unis dans certaines chaînes de supermarchés et sur l'e-shop de la marque, de même que des plats cuisinés. 

Aux Pays-Bas, Japp Korteweg, ancien éleveur en agriculture biologique devenu végétarien après la crise de la fièvre porcine, a créé l'enseigne The Vegetarian Butcher (Le Boucher végétarien). Durant plusieurs années, il a ainsi travaillé avec son équipe pour élaborer des saucisses, du thon, de la viande hachée, des gambas ou encore du blanc de poulet ayant la texture, le goût et l'apparence de leurs homologues carnés. Si les produits se retrouvent dans certains supermarchés ou sont livrés dans plus de 13 pays dont l'Espagne, la marque a également une boutique à La Haye où les produits s'exposent dans un décor de fausse boucherie.

Et la fausse boucherie prend vraiment des allures de boutique traditionnelle avec le duo de The Herbivorous Butcher (Le boucher herbivore) opérant aux États-Unis. Frère et sœur, Aubry et Kale Walch ont développé toute une gamme de spécialités bouchères plus vraies que nature dans une boucherie 100 % sans viande et sans aucun produit d'origine animale. Affiché au menu de ces boucheries : pepperoni, salami, saucisses, chorizo, filet mignon, andouille, poulet, bacon… En complément, le duo propose également des imitations de fromages sans produits laitiers mais à base d'huile de coco et de lait de soja. Sont ainsi disponibles du cheddar, de la mozzarella, du camembert ou encore du munster. 

Mais la France n'a pas à envier ses voisins, car La Boucherie Végétarienne située à Paris propose également un large choix de nuggets, steak, dés de jambon et autres spécialités sans un brin de viande à l'intérieur. En plus, la boutique livre à domicile autour de Paris et devrait prochainement étendre son service à d'autres départements français. 

Article rédigé par Nawal Lyamini
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