Parfois, des défaillances apparaissent dans la chaîne de fabrication et de distribution pouvant conduire à rendre les produits impropres à la consommation ou dangereux pour la santé des consommateurs. En cas de doute ou de fait avéré, il est nécessaire de procéder au rappel de produits déjà commercialisés. Toutefois, les exemples sont nombreux et il n'est pas aisé de savoir à partir de quel moment un produit est considéré comme dangereux et quelles sont les institutions à alerter.
Selon l'article 14 du Règlement (CE) n°178/2002, une denrée alimentaire est considérée comme dangereuse si elle met en péril la santé du consommateur, de son entourage ou de sa descendance. Cela s'applique également si la denrée en question est impropre à la consommation humaine. D'autres critères entrent également en compte pour savoir si une denrée est considérée comme dangereuse, notamment sa conformité avec les réglementations liées à la sécurité des denrées alimentaires parmi lesquelles on retrouve le Règlement (CE) n°2073/2005 fixant les critères microbiologiques. Ainsi, en fonction des seuils minimaux ou maximaux de certains micro-organismes présents dans un produit, il pourra être considéré comme dangereux ou propre à la consommation.
D'autres seuils sont à surveiller comme le taux de concentration de contaminants comme le nitrate, le plomb, le mercure ou le PCB. Ces contaminants et micro-organismes, ainsi que leurs seuils de tolérance avant que le produit ne soit jugé comme dangereux sont listés dans l'annexe IV du Guide d'aide à la gestion des alertes d'origine alimentaire, édité par le gouvernement. Dans le cas où l'un des contaminants serait présent en quantité supérieure au seuil autorisé, mais que le produit ne présente pas de toxicité immédiate pour les consommateurs, il doit toutefois être retiré de la vente. Les seuils étant fixés de manière à éviter l'exposition répétée des consommateurs à ce type de contaminants.
Par ailleurs, selon un document du ministère de l’Économie, une denrée est considérée comme susceptible d'être dangereuse pour la santé si :
Si un doute persiste ou si le produit s'avère dangereux, il est alors primordial d'entamer une procédure de rappel ou de retrait dudit produit alimentaire, en prenant en compte l'article 14-6 du Règlement n°178/2002. Celui-ci précise qu'une denrée alimentaire appartenant à " un lot ou d'un chargement de denrées alimentaires de la même catégorie ou correspondant à la même description " contamine le reste du lot. La procédure de rappel devra alors concerner la totalité du lot.
La procédure d'alerte peut être déclenchée suite à un contrôle des institutions françaises ou européennes. Toutefois, si le fabricant, le distributeur ou encore l'exploitant suspecte une denrée d'être dangereuse, il est dans son devoir de mettre en place les procédures nécessaires. Si les articles ne sont pas encore mis sur le marché, ils doivent être retirés du circuit de distribution, dès que l'élément permettant de suspecter la dangerosité du produit est observé. De ce fait, les denrées bénéficiant de contrôles libératoires conformes ne sont pas concernées. De même, une rupture de la chaîne du froid ne conduira pas à une alerte, celle-ci pouvant être observée par le distributeur ou le fabricant avant la commercialisation des denrées, qui peuvent alors directement être retirées avant d'atteindre le consommateur.
En revanche, si la denrée alimentaire est jugée dangereuse ou susceptible d'être dangereuse et a déjà été mise sur le marché, la première personne à obtenir les informations permettant ce jugement est tenue de prévenir la Direction départementale des services vétérinaires (DDSV) ou la Direction régionale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) dont elle dépend, selon la nature du produit concerné. Un problème relatif à un produit d'origine animale ou contenant des ingrédients d'origine animale sera à signaler à la DDSV, sauf si le danger est lié à un additif, un arôme ou un matériau entré en contact avec cette denrée. Ce cas sera alors rapporté à la DGCCRF, tout comme les problèmes relatifs à des produits sans ingrédients d'origine animale.
Là encore, le lanceur d'alerte change en fonction de la nature du produit concerné. Pour les produits d'origine animale ou contenant des ingrédients d'origine animale, le rôle revient au premier détenteur de l'information, à savoir l'établissement où le problème a été constaté ou celui ayant commandé une analyse (et le destinataire de ses résultats). Ce dernier peut tout aussi bien être le producteur, le détenteur que le distributeur.
Concernant les autres denrées alimentaires, la tâche d'alerter l'administration incombe au premier exploitant ayant constaté le problème ou ayant reçu l'information permettant de juger une denrée comme dangereuse. L'exploitant chargé d'effectuer le retrait ou le rappel est également autorisé (et encouragé) à faire part de l'alerte à l'administration.
En premier lieu, le signalement à l'administration est à réaliser par courrier électronique de préférence ou par fax, en remplissant le formulaire mis à disposition en Annexe VII du Guide d'aide à la gestion des alertes d'origine alimentaire. Tous les documents relatifs à la contamination du produit (résultats d'analyse…) sont également à joindre.
En parallèle, il est fortement conseillé de faire part de l'information à certains organes de presse spécialisés dans le droit des consommateurs comme 60 millions de consommateurs ou UFC-Que Choisir. De même, toutes les solutions permettant de rapidement informer les consommateurs sont à mettre en place (affichage en magasin, mail d'information, communiqué…).
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