Pour répertorier les produits plus ou moins cancérigènes pour l'homme, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a développé un système de classification intégrant 5 groupes, selon leur dangerosité. Ainsi, les éléments présents dans le groupe 4 sont considérés comme probablement pas cancérogènes quand ceux du groupe 2A le sont probablement pour l'homme. Si des doutes sont encore largement permis pour les agents du groupe 2A, les études sur ceux du groupe 1 présentent des « indications suffisantes de cancérogénicité pour l'homme ».
Jusqu'ici, on retrouvait dans cette catégorie des éléments comme le tabac, les boissons alcoolisées, l'amiante sous toutes ses formes, la sciure de bois, certains traitements chimiothérapiques ou insecticides. Mais depuis peu, la viande transformée s'est ajoutée à cette longue liste comportant d'ores et déjà quelques aliments comme le mate chaud ou certaines techniques chinoises de salaison de poisson. Selon l'OMS, la consommation de viande transformée provoquerait le cancer colorectal chez l'homme.
« Pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée reste faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée », précise Dr Kurt Straif, Chef du Programme des Monographies du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Ce risque augmenterait ainsi de 18 % pour chaque portion de 50 g de viande rouge transformée consommée chaque jour.
Dans le jargon du CIRC et de l'OMS, la viande transformée renvoie à tous les produits carnés transformés par « salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d'autres processus mis en œuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation ». Autrement dit, cette appellation englobe aussi bien la charcuterie (saucissons, saucisses, pâtés, jambon…), que les viandes séchées, les conserves ainsi que les plats cuisinés et les sauces contenant de la viande, qu'elle soit de bœuf, de porc ou encore de volaille. De même, les aliments comme le boudin composés de sang sont aussi comptés dans cette catégorie.
D'autre part, l'OMS a également classifié la consommation de viande rouge (bœuf, veau, porc, mouton, agneau, cheval, chèvre) dans le groupe 2A, soit les produits probablement cancérogènes. Celle-ci pourrait en effet être responsable de cancers colorectaux, du pancréas et de la prostate. 2015 aura ainsi été une mauvaise année pour la viande rouge et plus particulièrement celle de boeuf, actuellement au coeur d'un scandale aux Etats-Unis.
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