Si le circuit de la grande distribution éloigne les producteurs de leur clientèle, les AMAP tendent à recréer le lien de proximité dans le respect de chacun.
En début de saison, les clients vont pouvoir définir, avec les producteurs, leurs besoins et choisir les produits pour le reste de la saison (viandes, fromages, fruits, légumes...). Ils paient en avance leur future consommation qui leur sera délivrée, chaque semaine sous forme de panier, en fonction des produits arrivés à maturation. Il est donc possible de souscrire à une formule «Jus de pommes» ou «Légumes» en fonction de sa consommation personnelle et prévisionnelle.
De son côté, le producteur ne risque plus de perdre sa production car il produit en fonction de son carnet de vente saisonnier (sur six mois).
Le point important du fonctionnement des AMAP est le partage de risques. Lorsque les conditions climatiques affectent les récoltes, le client verra son panier diminuer ou remanier. D’une certaine manière, il partage ainsi les dégâts imprévus avec l’agriculteur et participe à une forme d’agriculture solidaire.
De plus, les intermédiaires dans la chaîne de distribution étant supprimés, les prix appliqués sont raisonnables pour l’acheteur, au vu du rapport qualité/prix. L’emballage minimal des aliments permet une augmentation de la baisse du prix de production. Les agriculteurs perçoivent ainsi un revenu décent, loin des marges appliquées par les supermarchés.
D’autre part, le souci d’une agriculture écologique et éthique est le moteur de ces organisations. Producteurs et consommateurs décident ainsi conjointement d’établir un planning de production biologique. Par ailleurs, beaucoup de producteurs possèdent le label AB.
Le concept est né dans les années soixante avec l’arrivée des premières morts dues à l’empoisonnement au mercure. A Minamata, une ville côtière du Japon, de nombreux déchets chimiques contenant du mercure ont pollué les eaux progressivement, intoxiquant la population par le biais de l’alimentation (les premiers cas ont été reconnus judiciairement en 2010). Des mères de famille décidèrent alors de créer les teikei, cultivant leurs propres aliments, sans engrais ni produits chimiques et les vendant ensuite à la population, sous forme de souscriptions annuelles. Le même système fut mis en place en Suisse (foodguilds) puis aux Etats-Unis dans les années quatre-vingts (CSA : Community Supported Agriculture). Le concept passa les frontières françaises en 1994 seulement. En 2005, suite à des colloques, le réseau international URGENCI a été créé pour fédérer partiellement ces organisations.
Mais pour trouver une AMAP tout près de chez soi, un répertoire est mis à disposition et la majorité des associations possèdent un site internet comportant les tarifs, les dates et heures de livraison des paniers et les produits disponibles.
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