Différents syndicats de restaurateurs souhaitent la mise en place d’une appellation «restaurant», décernée uniquement aux établissements utilisant des produits frais, affichant leurs origines et confectionnant tous les composants des recettes (ou presque) sur place. C’est effectivement sur ce point que les avis divergent. Certains produits comme le pain, la charcuterie ou le fromage, sont difficiles à confectionner sur place, compte tenu du coût et des mesures d’hygiène.
Pour les clients, ce serait presque une aubaine de savoir enfin ce qui se cache dans les cuisines. S’il est bien connu que les chaînes utilisent partiellement des produits sous-traités, certaines cartes ne le laissent pas entrevoir. Des établissements pourraient donc, se voir enlever le titre de restaurant, afin de mieux identifier sur le menu, le savoir-faire maison.
Ainsi, les conséquences de cette proposition seraient une réglementation plus stricte sur les gages de qualité dans la restauration, et une augmentation des prix due aux coûts des matières premières.
Joël Robuchon, Alain Ducasse et treize autres chefs français ont lancé en avril, l’appellation «restaurant de qualité», qui récompense les restaurants dont la cuisine est faite maison et qui respecte les traditions du métier, comme l’hospitalité. Les restaurateurs sont ainsi jugés par le conseil des quinze chefs cuisiniers, nommé le Collège culinaire de France. Mais comme le client est roi, ce sont les 75% de satisfaction de la clientèle qui confirment l’obtention de l’appellation. Les clients peuvent répondre à un questionnaire et voter sur internet pour attester de l’accueil et de la cuisine des établissements qu’ils ont visités.
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