La mention « fait maison » réglementée dans les restaurants

Très demandée par certains restaurateurs, la mention « Fait maison » orne déjà les vitrines et les cartes de nombreux restaurants. Pourtant, tous les restaurateurs affichant ce gage de qualité n'ont pas la même définition de ce terme. Si une appellation « restaurant » avait été évoquée en 2013, le gouvernement vient de mettre en place une nouvelle législation visant à écarter les pratiques frauduleuses et la désinformation de la clientèle. Toutefois, la souplesse de la législation laisse place à une autre forme de confusion pour le consommateur, notamment pour les touristes.

Ainsi, le décret adopté le 11 juillet dernier permet aux professionnels d'afficher la mention « fait maison », si les plats en question respectent quelques conditions de fabrication. Seuls les plats composés de produits bruts sont autorisés à être étiquetés sous ce label, autrement dit des ingrédients « n'ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ». Cette catégorie rassemble ainsi tous les produits reçus par le restaurateur « épluchés (…), pelés, tranchés, coupés,  découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés », à l'exception des pommes de terre, fermant la porte aux frites surgelées. Toutefois, ils peuvent être « fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés, conditionné sous vide », du moment qu'ils respectent les conditions précédemment évoquées.

En revanche, il aurait été difficile d'interdire certains composants aux restaurateurs, n'ayant pas été confectionnés par leurs soins. C'est entre autres le cas de la charcuterie, des fromages et autres produits laitiers, du pain, des farines, des condiments, des abats blanchis, des pâtes, des vins, des alcools ou encore du chocolat. Mais cette liste de composants autorisés intègre aussi les fruits confits, les biscuits secs et la pâte feuilletée crue. Les fonds blancs et bruns (fonds de volaille, bouillon de légumes...), ainsi que les fumets sont aussi admis, en ajoutant une précision sur le menu. De même, seul un plat « élaboré dans les locaux de l'établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation » peut bénéficier de la mention « fait maison », exception faite pour les traiteurs ou les commerçants non sédentaires (foires, marchés, vendeur ambulant...).

Des conditions trop permissives ?

Si dans les grandes lignes, cette mesure prévoit d'éclairer le consommateur, elle pourrait également le perdre dans les petites lignes affichées avec le logo officiel (voir illustration). En effet, un plat composé de produits surgelés, cuits et assemblés sur place rentrera dans les clauses de la mention « fait maison ». Un hamburger, dont le pain, le steak haché et les tomates sont livrés surgelés mais cuits et assemblés sur place pourra être étiqueté « fait maison », à la seule condition que la sauce, si elle n'est pas tout simplement un condiment, soit fabriquée dans l'établissement. D'autre part, le texte précise qu'un plat intégrant un ingrédient non autorisé par le décret « peut être présenté comme « fait maison » dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué est expressément indiqué ». Ceci entre dans le dispositif d'indication de provenance des produits, s'étendant désormais aux produits manufacturés. Autrement dit, le client devra bien lire les petites lignes du menu pour s'assurer de la contenance de son plat, ce qui ne risque pas de faciliter la tâche aux visiteurs étrangers. 

Contrairement à la mention « restaurant » proposée en 2013, le décret entrant en vigueur aujourd'hui est avant tout un dispositif visant à « pénaliser » les établissements commercialisant des plats cuisinés livrés déjà prêts et seulement réchauffés sur place.